Farinha de mandioca pode substituir farinha de trigo no pão

Com informações da Agência Fapesp

Mandioca contra o aquecimento global

“Se continuar no ritmo que os cientistas calculam, o aumento da temperatura global nas próximas décadas poderá dificultar o crescimento do trigo em muitas regiões de clima temperado onde o cereal é cultivado hoje.

Dessa forma, a matéria-prima de um dos alimentos mais consumidos no mundo - o pão - poderá tornar-se mais cara e escassa.

Antecipando-se ao problema, uma equipe da Universidade de Copenhague (Dinamarca) está procurando culturas agrícolas com potencial de substituir ao menos parcialmente a farinha de trigo na composição do pão, sobretudo nas regiões mais pobres do planeta, na América Latina e na África, por exemplo.

Eles descobriram que a mandioca é uma alternativa potencial, desde que seja melhorada para - na forma de fécula - apresentar propriedades de cozimento mais parecidas com as da farinha de trigo.

"O maior teor de amido, menor proporção de proteína, inclusive de glúten, e a maior absorção de água pela fécula de mandioca provavelmente são os fatores responsáveis para que ela apresente propriedades de cozimento mais pobres," explica o pesquisador Leif Horsfeld Skibsted.

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Pão de farinha de mandioca

A equipe dinamarquesa avaliou inicialmente a proporção em que a fécula de mandioca poderia substituir a farinha de trigo na composição de um pão, sem afetar suas propriedades sensoriais, como textura, aroma, sabor e cor, em comparação com um pão feito apenas com farinha de trigo.

Os resultados indicaram que, dependendo do tipo, a fécula de mandioca pode substituir entre 20% e 30% da farinha de trigo na composição do pão sem alterar significativamente suas características sensoriais e sem comprometer o crescimento da massa na comparação com o pão de trigo.

"Acima do limite de 30%, a aparência, a textura e o sabor do pão feito a partir de uma mistura de farinha de trigo e de fécula de mandioca começam a apresentar diferenças em relação a um pão de trigo," disse Skibsted.

Enzimas para melhorar o pão

A equipe agora está pesquisando enzimas que possam ser adicionadas à farinha de mandioca para reduzir as desvantagens em relação à farinha de trigo.

Eles já constataram que enzimas chamadas alfa-amilases melhoram claramente a estrutura do pão, avaliada por análise sensorial e por métodos físicos. Por sua vez, as enzimas lipases aumentaram o volume do pão em razão do gás carbônico ter sido mais bem retido na massa. Já as enzimas lacases tornaram o pão mais macio.

"Essa observação abre a perspectiva de empregar de forma mais racional as enzimas para melhorar a qualidade do pão, especialmente quando se utiliza combinação de fontes de amido, como é o caso de misturas de farinha de trigo e fécula de mandioca", avaliou.”

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Fonte: Diário da saúde